Pain de Värmdö: Värmdö Levain

Allt börjar med en alkohol som man gör själv hemma. Det kallas för vildjäst. Jag gjort en vildjäst på aprikoser. Aprikoserna måste vara ekologiska och svavelfria. Jag använde Willy´s (grön påse). Det tar några dagar. Nu har en vecka gått och jag är framme vid själva bakmomentet.
Jag måste skriva lite om mitt första möte med en levain.

Det började med att jag älskade att handla Levainbröd på Petit France, ett litet bageri och café på Kungsholmen i Stockholm. Åk dit, deras pain du chocolat är helt underbara också. Deras Levain påminner mig om att handla bröd i vikt på Place de la Palaud i Lausanne, Schweiz då jag arbetade där i en familj. Där sålde en gammal man ett surdegsbröd stora som shackbräden som var segt, håligt och helt underbart gott till ost, eller bara smör och marmelad. Eftersom jag är mammaledig på Värmdö har jag inte möjlighet att besöka Kungsholmen eller Lausanne för den delen varje dag. Jag måste alltså baka själv. Numera har jag ett levainbageri i mitt kök.

Jag har bakat tidigare och fått 550 gr levain över, som låg i en burk i kylen. Av denna klick bakar jag idag och hoppas att mitt Värmdö Levain kommer att lyckas!

1. Jag tog ut min sparade levain från kylen och lät den stå framme en stund för att få rumstemperatur.
2. I min degblandare blandar jag följande:
550 g levain
400 g vetemjöl special
100 g dinkelsikt
100 g dinkel fullkornsmjöl
1 tsk brödsirap
1 msk hela fänkålsfrön
4 dl varmt men inte hett vatten
25 g havssalt (vänta med att hälla i)

3. Kör maskinen på låg växel i 5 minuter. Låt vila i 12 minuter
4. Kör maskinen i 10-12 minuter på låg växel. Degen ska bli glansig. Har du för lite mjöl häll på lite till. De tre sista minuterna häller du i saltet.
5. Tag en ny stor bunke. Jag använder en i metall som jag sköljer med rejält hett vatten innan så att skålen blir varm. Häll i ordentligt med en neutral olja. Jag blandade oliv och rapsolja. Häll i degen i bunken. Låt jäsa i tre timmar, varmt. Jag använder skåpet ovanför kylskåpet.

För att uppnå 22 grader tar jag en handduk och sköljer den i hett vatten, vrider ur och lägger på bunken. Under de första 1,5 timmarna ska man vika degens kanter in mot mitten tre gånger.

Rikligt med olja ska det vara i bunken så att degen halkar omkring.

5. Gör ordning en plåt med ordentliga kanter. Lägg ett vedträ i mitten och ett bakplåtspapper ovanpå för att få stödkanter för bröden. Jag har inga jäskorgar, har man det är det kanske bättre för att få bröden så höga som möjligt.

6. Nu har degen jäst i tre timmar och det är dags att hälla ut degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar.

7. Platta ut den ena halvan till en kvadrat. Var försiktig så att inte degens bubblor försvinner. Vik in ena halvan åt mitten och den andra halvan ovanpå. Vänd degrullen med skarven nedåt på plåten. Gör likadant med den andra deghalvan.

Låt jäsa i en timme på ett varmt dragfritt ställe. Sätt på ugnen, 275 grader ska det vara. Se till att ha isbitar hemma.
8. Färdigjästa Pain de Värmdö

9. In i ugnen, lägg 10 stora isbitar på botten i ugnen så får du ånga som gör att brödet får en fin skorpa. 15 minuter i 270 grader, sedan sänker du till 225 grader i ungefär 10-15 minuter.