Vildjäst i lussebullarna räddare i nöden

Vilken tur! Jästen var gammal, flera veckor över sista datumet. Men vildjäst hade jag ju i kylskåpet. Jag bakade som vanligt på en halvliter mjölk, fyra paket saffran och en burk kesella, farinsocker har jag alltid istället för vitt socker, och så tog jag halva paketet av den gamla jästen och tillsatte en halv dl vildjäst. Det blev kanonbra, bullarna blev så goda.

Manitoba levain

Jag hittade ett nytt mjöl på Willy´s igår när jag handlade. Manitoba cream. Jan Hedh är på framsidan av paketet och säger att det är ett dundermjöl, med hög proteinhalt. Vetet skördas på våren. Jag blev så nyfiken så här kommer ett försök till ett Manitoba levain. Jag har som vanligt blandat 20 g vildjäst med 30 g manitobamjöl, men jag fick öka på till 45 g. 1 dl ljummet vatten.
Vi får se hur det går!

Vildjästen snart slut

Så här ser vildjästen ut efter fyra veckor i kylskåp. Den luktar lite alkohol. Den har klarat sig fint och har räckt till fyra levainbak hittills. Snart är det dags att sätta en ny.

Jäskorgar

Jag träffade tjejerna i bokklubben på en japansk restaurang igår. Träffade en likasinnad bakerska! Hon hade införskaffat jäskorgar på Cordon Bleu flera stycken! Bröden blir mycket högre och får vackra ränder. Samtidigt måste jag ju få patent för mitt sätt med vedträn i björk. Funkar också. Men jag skulle gärna vilja prova med jäskorgar, ska önska mig i julklapp.

Baksten

Jag skulle önska mig en sten att ha i ugnen för att få stenugnsbakat bröd. Man kan köpa en rund på postorder från Bagaren och Kocken.
Om man ringer till kalkstensbutiken i Burgsvik på Gotland tror jag att de kan skära till en så att man får rätt innermått för sin ugn.

Provsmakning

Det blev gott mitt Stavsnäs Levain, men det blev inte ett klassiskt levain på bara vitt mjöl, segheten uteblev och det blev bara små hål. Mer ett rejält grovt dinkelbröd. Jag har förvarat brödet i en handduk i några dagar och det är saftigt fortfarande. Jag rostar mitt med ost på.

Stavsnäs Levain

Jag ville prova hur långt man kunde gå genom att reducera mängden vetemjöl special. Då kom detta recept till på Stavsnäs Levain.
Här är mängderna:
600 g levain
300 g vetemjöl special
300 g fullkornsdinkelmjöl. Jag använde mjöl från Labans kvarn.
en rejäl matsked mortlad fänkål
30 g havssalt
Här är mina Stavsnäs Levain ute på kylning. Lite grövre, än Värmdö Levain. Vedträet funkar riktigt bra och ger en fin arom till brödet.

Gör precis som Värmdö Levain

Efter vildjäst gör man en levain

Av vildjästen gör man en levain. Detta sätt är mycket enklare än att göra en surdeg tycker jag. Denna möglar inte. Starta exempelvis på en kväll:
Dag 1 kväll (man kan starta på morgonen också).
i en liten bunke blandar du:
20 g vildjäst
30 g vetemjöl special
1 dl ljummet vatten. Tag en ballongvisp rör runt och plasta in bunken med gladpack. Ställ den på ett varmt ställe, jag ställer min i skåpet ovanför kylen.

Dag 2, morgon
har det kommit bubblor i degen? Bubblor är bra.
30 g vetemjöl special
2,5 dl ljummet vatten
blandningen från igår. Rör runt gör samma sak som kvällen innan.

Dag 2, kväll
tag fram en större bunke.
525 g vetemjöl special
3,5 dl ljummet vatten
blandningen från i morse
Nu ska degen jäsa i åtta timmar, men inte i 15 för då kan degen bli slapp och förlora sina bubblor. Sov inte för länge alltså.

Dag 3, morgon
Nu kan du gå till receptet för Värmdö Levain eller varför inte Hagabergare.

Bakning från början- starta en vildjäst

Att börja baka är en process på ungefär en vecka första gången man vill göra sitt Värmdö levain.
Sedan har man både vildjäst i sin glasburk och kanske lite levain över i kylen till flera bak.

Dag 1.
Starta en vildjäst. Tag fram en tom glasburk med lock. En gammal honungsburk går bra.
I den lägger du:
125 g torkade ekologiska aprikoser (jag använde Willy´s ekologiska) dom måste vara utan svavel
50 g honung
25 g socker
2,5 dl ljummet vatten.
Lägg på locket med stäng det inte helt.
Skaka ordentligt så att sockret och honungen löser sig. Ställ burken på ett varmt ställe hemma hos dig, jag har min i skåpet ovanför kylskåpet. Det ska vara minst 22 grader varmt.

Dag 2-5
Skaka burken morgon och kväll. Vildjästen är färdig när det luktar alkohol och aprikoserna har flytit upp till ytan. Det ska också finnas ett vitt skum omkring aprikoserna. Om det smäller lite om locket när du öppnar burken är det bra, liksom att det kommer upp bubblor när du skakar burken. Då är vildjästen färdig. Sila bort aprikoserna. Det är vätskan du vill åt.
Bra nu är du färdig med vildjästen. Det som blir över ställer du i kylen. Jag har haft min i en vecka och det har gått jättebra att baka på den.

Värmdö Levain

Allt börjar med en alkohol som man gör själv hemma. Det kallas för vildjäst. Jag gjort en vildjäst på aprikoser. Aprikoserna måste vara ekologiska och svavelfria. Jag använde Willy´s (grön påse). Det tar några dagar. Nu har en vecka gått och jag är framme vid själva bakmomentet.
Jag måste skriva lite om mitt första möte med en levain.

Det började med att jag älskade att handla Levainbröd på Petit France, ett litet bageri och café på Kungsholmen i Stockholm. Åk dit, deras pain du chocolat är helt underbara också. Deras Levain påminner mig om att handla bröd i vikt på Place de la Palaud i Lausanne, Schweiz då jag arbetade där i en familj. Där sålde en gammal man ett surdegsbröd stora som shackbräden som var segt, håligt och helt underbart gott till ost, eller bara smör och marmelad. Eftersom jag är mammaledig på Värmdö har jag inte möjlighet att besöka Kungsholmen eller Lausanne för den delen varje dag. Jag måste alltså baka själv. Numera har jag ett levainbageri i mitt kök.

Jag har bakat tidigare och fått 550 gr levain över, som låg i en burk i kylen. Av denna klick bakar jag idag och hoppas att mitt Värmdö Levain kommer att lyckas!

1. Jag tog ut min sparade levain från kylen och lät den stå framme en stund för att få rumstemperatur.
2. I min degblandare blandar jag följande:
550 g levain
400 g vetemjöl special
100 g dinkelsikt
100 g dinkel fullkornsmjöl
1 tsk brödsirap
1 msk hela fänkålsfrön
4 dl varmt men inte hett vatten
25 g havssalt (vänta med att hälla i)

3. Kör maskinen på låg växel i 5 minuter. Låt vila i 12 minuter
4. Kör maskinen i 10-12 minuter på låg växel. Degen ska bli glansig. Har du för lite mjöl häll på lite till. De tre sista minuterna häller du i saltet.
5. Tag en ny stor bunke. Jag använder en i metall som jag sköljer med rejält hett vatten innan så att skålen blir varm. Häll i ordentligt med en neutral olja. Jag blandade oliv och rapsolja. Häll i degen i bunken. Låt jäsa i tre timmar, varmt. Jag använder skåpet ovanför kylskåpet. För att uppnå 22 grader tar jag en handduk och sköljer den i hett vatten, vrider ur och lägger på bunken. Under de första 1,5 timmarna ska man vika degens kanter in mot mitten tre gånger.Rikligt med olja ska det vara i bunken så att degen halkar omkring.

5. Gör ordning en plåt med ordentliga kanter. Lägg ett vedträ i mitten och ett bakplåtspapper ovanpå för att få stödkanter för bröden. Jag har inga jäskorgar, har man det är det kanske bättre för att få bröden så höga som möjligt.
6. Nu har degen jäst i tre timmar och det är dags att hälla ut degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar.
7. Platta ut den ena halvan till en kvadrat. Var försiktig så att inte degens bubblor försvinner. Vik in ena halvan åt mitten och den andra halvan ovanpå. Vänd degrullen med skarven nedåt på plåten. Gör likadant med den andra deghalvan. Låt jäsa i en timme på ett varmt dragfritt ställe. Sätt på ugnen, 275 grader ska det vara. Se till att ha isbitar hemma.
8. Färdigjästa Pain de Värmdö
9. In i ugnen, lägg 10 stora isbitar på botten i ugnen så får du ånga som gör att brödet får en fin skorpa. 15 minuter i 270 grader, sedan sänker du till 225 grader i ungefär 10-15 minuter.
Fänkålen ger brödet en god smak. Gott med prickig korv på.